構造機能科学研究所 ~お肌の健康と美容に「RIMシリーズ」~

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前回のチョコレートの科学(1)では、チョコレートのおいしさの秘密はカカオ脂(カカオバターとも称されています)の結晶構造にあることを述べました。カカオ脂にはⅠ~Ⅵまでの6つの結晶系があり、Ⅴ型結晶(融点33.8℃)は手に持っても融けないが、舌の上に載ったときにとろりと融けて、特有の食感(テクスチャー)を醸します。

一定の物質から複数の結晶を発現する現象を多形現象と呼んでおり、カカオ脂は多彩な多形現象を発現する代表的な例です。

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【チョコレートの美味しさの秘密「美味しさを演出するカカオ脂の化学構造」】

カカオ脂を含む食用油脂や体脂肪は、水酸基を三つ有するグリセロール(慣用名はグリセリン)に脂肪酸が三つエステル結合したトリアシルグリセロールから成っています。
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